餐飲行業（yè）為什麽要做供應鏈（liàn）

　　在消費者眼中，海底撈（lāo）是一家火鍋店;而在（zài）業（yè）內人士眼中，海底撈則是一個餐飲生態鏈。

　　成功的（de）背後，除了它的“變（biàn）態服務”外，還有其集團強大（dà）的產業鏈與（yǔ）開放生（shēng）態能力。

　　還有“高性價比”的（de）外婆家，“實體餐飲+電商零售”的西貝蓧麵村……風光的背後，供應鏈建（jiàn）設至關重要（yào）。

　　1、節流

　　2015年至2017年間，張勇成立的獨立供應鏈企業蜀海集團分別向海底撈供應14.4億元、18.5億元、26億元的零售產品及即食火鍋產品。除了食（shí）材供應外，海底撈的倉儲、物流等服（fú）務也均由蜀海（hǎi）集團負責。

　　“吃自家菜”、“用（yòng）自家服務”……在海底撈的這條生態鏈上，海底（dǐ）撈門店得到的“實惠”不隻有（yǒu）“方便”那麽簡單，還有更（gèng）重要的成本控製能力（lì）。

　　2、支撐品牌標準化與規模化建設

　　提到“成本控製”，還不得不提到外婆家（jiā）。曾有不少媒體分（fèn）析外婆家“越賣越便宜”，為什麽沒有被（bèi）顧客“吃垮”?

　　因為（wéi）它背後有一（yī）個比中央廚房（fáng）更先進的（de）中央配送中心，讓它的原材（cái）料供應不僅“便宜”，而且是（shì）“標（biāo）準化輸出（chū）”。

　　外婆（pó）家放棄（qì）需要高額建設成（chéng）本的自建中央廚房，采取（qǔ）了以委（wěi）托加工為主，輕體量，靈活操作的中央配送中心（xīn），由中心分撥供（gòng）應商已經標準化供應的（de）基礎原料與醬料等。

　　原料的（de）定量、定向、標準包（bāo）裝供應，供應渠道的流暢與（yǔ）優化，意味著外婆家的低成本運（yùn）營，也支撐著規模化門店的標準化運（yùn）營。

　　3、提升運營效率

　　外婆家吳國平（píng）曾在采訪中（zhōng）提到（dào）外婆（pó）家（jiā）食材中“雞”與“鴨”的處理。吳國平提到，外婆家曾推掉了人工（gōng）宰殺（shā）的三家工廠（chǎng），最終選擇與從養殖到（dào）加（jiā）工全部流水線生產（chǎn）的工廠合作。

　　針對點單率極高但剔骨工序繁複的“鴨葫蘆”，吳國平則讓團隊（duì）反複研究鴨子的剔（tī）骨（gǔ）工序分解量化，再派出技術人員去供應工廠做培訓，最終將剔（tī）骨工作從後廚搬到了工廠。

　　完成（chéng）標準化輸出，供應（yīng）鏈（liàn）上的效率優化可以直接延伸至後廚，從而提升了整體運營與出品效率。

　　4、深耕單品和品類

　　近兩年，小龍蝦的風越刮越大，小龍蝦供應鏈的發展也備受關注，其（qí）中，信良（liáng）記（jì）就是其中之一。

　　2016年，李劍卸（xiè）任新辣道，創（chuàng）立（lì）了信良記。以小龍（lóng）蝦（xiā）為爆品，以魚、蝦、蟹、貝等水產（chǎn）品為主要經營方（fāng）向，李（lǐ）劍（jiàn）采取了先（xiān）做爆品，再做全品類的打法。

　　肯德基的雞產品、星巴克的咖啡原料，單品的深耕背後是以單（dān）品原材料為核心的供應鏈深（shēn）耕。信良記以深耕單品開道的（de）打法適用於（yú）很多餐企。

　　5、打造生態圈（quān），提升企業抗風險能力（lì）

　　頤（yí）海（hǎi）國際是海底撈“大家族”中的複合調味品供應生產企業。年報顯（xiǎn）示，2018年頤海國（guó）際營業收入為26.81億元，同比增長62.9%;淨利潤為5.47億，同比增（zēng）長109.9%;來自海底（dǐ）撈（lāo）關聯（lián）收入約為12.29億（yì）元，占比45.84，依賴性持續下降。

　　數據（jù）顯示（shì），火鍋產業鏈（liàn）的市場規模（mó）約在1250億左（zuǒ）右，其中包括底料食材、供應鏈服務等領域（yù）。

　　所以，有業內分析認為，火鍋產（chǎn）業鏈上或可培養出現象級企業。而（ér）海底撈，已然不隻（zhī）火鍋那（nà）麽簡單。