植物性食品受追捧，植物蛋白質（zhì）是不是越多越好？

　　“多吃食物，但不要吃太多（duō），要多吃植物。”在2009年向美國（guó）疾病控製中心做的一次報告中，頗具影響力的食品作家Michael Pollan 遵循了7個“飲食規則”的建議，“不要吃任何含有超過五種成分或你不能正確發音的成分的食物。” 這是流行的清潔標簽運動的關（guān）鍵指南。

　　近年來（lái），消費者對植（zhí）物性食（shí）品感興趣影響了他們的（de）飲食。根據國際食品信息委員會(IFIC)基金會2019年（nián）的食品和健康調查（chá），在接受調查（chá）的1012名美國消費者中，24%的人表示（shì），他們現在吃的植物性蛋白質（zhì）比12個月前多了很多（duō）;約12%的人報告說動物蛋白也是如此（cǐ）;此外，超過70%的人認為“來自植物的蛋（dàn）白質”是健康的（de）。隻有纖維和全穀物被更多的受訪（fǎng）者評為健康食品。

　　未滿足監（jiān）管要求

　　隨著消費者對植物蛋白以及（jí）一般食品中的（de）蛋白質的積極態度，食品和飲料公（gōng）司已經快速提升它們在標簽（qiān）上（shàng）的（de）存在。在2018年7月的一份新聞稿中，Innova Market Insights報道稱，2013年至2017年，全球（qiú）植物性產品聲明增長（zhǎng）62%，並且在包括植物（wù）蛋白質（zhì）在內的各種平台上都（dōu）出現了增長。

　　在美國，產品標簽上的蛋白質含量聲明會引發額（é）外的（de）、有時被忽視的規定。

　　凱勒律師（shī）事務所前高級法（fǎ）律顧問（wèn）Leslie Krasny表示，顯然（rán），對於營養含量要求，如“極好的蛋白質來源”， 必須在營養成分（fèn）框中聲明蛋白質的每（měi）日值(%DV)(基（jī）於蛋白質消化率校正的氨基（jī）酸評分[PDCAAS]測試)，然而，美國食品藥品監督管理局(FDA)的許多警（jǐng）告信已（yǐ）經聲明，除非聲明了蛋白質的%DV(同樣是基於（yú）PDCAAS測試（shì）)，否則隻涉及產品中蛋白質的克（kè）數就構成了（le）標簽違規。

　　計算新產品的PDCAAS

　　如何計算（suàn）含有已知PDCAAS值的新產品的PDCAAS值?

　　WRSS Food & Nutrition Insights的（de）管理負責人David Plank解釋說:“每種（zhǒng）成分的（de）基本氨基酸都是（shì）根據（jù）每種成分在產品（pǐn）配方中所占的比例來計算的。”

　　最終產品的氨基酸極限分數是根據成分必需氨基酸的比例和和計算出的組合成（chéng）分的粗蛋白總量計算出來的。

　　然後將消化率分數計算為已知成分消化率的比例平均。最後（hòu），“將計算得到的極（jí）限氨基酸、粗蛋白和（hé）消化率相乘，得（dé）到成品的總質量蛋白，用於計算%DV。”

　　“根（gēn）據州消費者保護法，如果沒有%DV，或者%DV不是基於PDCAAS檢測結果，那麽就會出現關於蛋（dàn）白質克數的集體（tǐ）訴（sù）訟。”

　　一些（xiē）人甚至更嚴格地解（jiě）釋了現行的蛋白質含量規定。David表示:“有一種觀點認為（wéi），在營養事實之外聲（shēng）明粗（cū）蛋白含量，就意味著該（gāi）產品是（shì）一種很好的（de）蛋白質（zhì）來源。”

　　對這一解釋的一個測試（shì）是，製造商是否願意在其標簽上標明蛋白質含（hán）量，在相同的（de）字體（tǐ）大小下，在蛋白質（zhì）價值旁邊的聲明“不是一個好的蛋白質來源”。如果這是不可接受（shòu）的，即使它是真實的，那麽這可能表明這種蛋白質標簽的目的（de）是創造一種感覺，即該（gāi）產品是蛋白質的“良好來源”。

　　這大（dà）大提高了此類標識的集體訴訟風險。David解釋說，由於這個原因（yīn），一（yī）些食品生產商堅持（chí）的標準是，當（dāng）產品（pǐn）含有10% DV的優質蛋白質的閾值水平時，隻在營養事實外標記蛋白質含量，這是任何聲稱含有蛋白質的食品的最低要求。

　　那麽（me）如何確定產品的（de）%DV呢?

　　David說:“如果成品符合既定的標識標準，PDCAAS的既定文獻值可能已經存在，可以用作確（què）定%DV的基線估計。”

　　“或者，如果所有輸入成分的（de）PDCAAS值都是已知的，並且假設製造過（guò）程不影響任何成分的消化率或限製氨基酸，那麽就可（kě）以計（jì）算出產品（pǐn）的最終PDCAAS估計值。”

　　“目前（qián），同行評審的科學文獻可能是發現特定植物蛋（dàn）白PDCAAS值的最佳場所。政府出版物也可以提供幫助。”

　　然而，David建議（yì），對於食（shí）品的所有最終標識，成品應（yīng）由合格的實驗室對其PDCAAS值（zhí）進行測試，以便根據標識規定考慮加工和（hé）配方對限製氨基酸和消化率的任何影響。

　　那麽，這對植物性蛋（dàn）白質成分意味著什麽呢?

　　混合蛋白:1+1=3?

　　包括植物蛋白來源的原因和成分本身的類型一樣多種多樣。基於植物的肉類替代（dài）品(例如Archer Daniel Midland的（de）基於大豆的有紋理的植物蛋白)已經在混合肉製品中（zhōng）使用了半個世紀。

　　蛋白質濃縮物和分離物，如從（cóng）糙米、大豆和越來越多的其他植（zhí）物來源的蛋白質，被用於它（tā）們的理化功能特性和作為增強劑。從種子和穀物(如藜麥)到豆類(如豆類、鷹嘴豆)再到堅果，所有的天然食品都能提供消費（fèi）者想要的（de）口感、質地和蛋白質。

　　例如，杏仁的成分對（duì）酮類食物很有用——大約51%的脂肪，21%的蛋白質和20%的碳水化合物，其中13%是膳食纖維。

　　隨著分離和提取技術的進步，植物蛋白分離物具有較高的技術功能和（hé）營養特性。大豆、糙米和最近的馬鈴薯分離蛋白就（jiù）是例子。

　　然而，許多以植物（wù）蛋白為基礎的食品和飲料很（hěn）難提供消費者期望的蛋白質水平。益普索(IPSOS) 2018年為DMI和全國乳製（zhì）品（pǐn）委員會開展的一項研（yán）究發現，77%的消費者認為杏仁奶與（yǔ）乳製品含有相同或更（gèng）多的蛋白質;75%和62%的人（rén）認為豆漿和椰奶也是如此。大豆的高PDCAAS意（yì）味著以（yǐ）大豆為基礎的乳製品替代品往往比以乳製（zhì）品為（wéi）基礎的（de）替代（dài）品要好，但其他替（tì）代品由於PDCAAS值較低而達不到要求。

　　當隻使用一種蛋白質來（lái）源時，最常出現這種挑戰。蛋白質混合可以起到拯救作用。

　　大多數植物性食品是不完全蛋白質來源，也就是說，它們沒有足夠的一種或（huò）多種（zhǒng）必需氨基酸被認為是人體營養的最佳平衡（héng）。當兩種或兩種以（yǐ）上的不完全蛋白質（zhì）可以互相補充氨基酸時，它們被認為是（shì）互補的。當同時使用時，會（huì）產生更高的PDCAAS。

　　例如，大麻籽粕的蛋白質含量約（yuē）為41%，雖然它的蛋氨酸含量比通常在（zài）植物蛋白中發現的（de）要高，但它的PDCAAS值較低，部分原因是賴氨酸水平較低。當PDCAAS與豌豆蛋白(蛋氨酸含量低但賴氨酸含量相對較高)或豆（dòu）類(如（rú）普通豆類)結合使用時，其值可以增加（jiā）。