估（gū）值5億，連開30家店，這個小麵（miàn）館找到了一條快餐破局之路？

　　顧客消費頻次低、利潤薄、受（shòu）外賣衝擊嚴重……，這些問題困擾（rǎo）著每一個快餐店老（lǎo）板（bǎn）。

　　曾日翻（fān）台三十餘次（cì）、融資數千萬、品牌估值（zhí）高達5億的遇見小麵，在連鎖化的路上也遇到了這些（xiē）問題。

　　但如今，遇見小麵通過快餐店升級成為小吃集合店，在廣州（zhōu）、深圳連開30多家店，並將在今年下半年進軍上海，成功轉型（xíng）。

　　什麽是小吃集合店?在轉型道路上，遇見小（xiǎo）麵又做了哪些改（gǎi）變呢?我們專（zhuān）訪了遇見小麵的創始人宋奇，希望能給單品快餐店一些突圍的（de）啟示。

　　遇見小麵的（de）創始人宋奇

　　快餐頑疾：顧客消費頻次上不去，如何破局?

　　2014年，遇見小麵開業，僅僅做了3個月，這家30平米的街邊店就（jiù）拿到了天使投資，並估值2000萬，此後，遇見小麵陸續（xù）獲得多輪融資，估值也一路飆升至5億元。

　　但（dàn）在走向（xiàng）連鎖化的路上，遇見小（xiǎo）麵也遇到了眾多（duō）快餐店（diàn）老板都會遇（yù）到的難題。

　　遇見小麵，顧名思義，定位就是一家主打川渝風味（wèi）的小麵館，“川渝小麵館”這個標簽可以幫助品牌快速擴張，但它也會導致品牌客單（dān）價（jià）較（jiào）低，顧客消費頻次低。

　　隨著店越開越多，這些問題（tí）愈發凸顯，甚至直接影響著品牌的盈虧與“生死”。

　　遇見小麵的創始人宋（sòng）奇憑借（jiè）不斷摸索，終於找到（dào）了一套轉型（xíng）的方法，他將品牌的（de）模式、供應鏈（liàn）、產品等一一調（diào）整（zhěng），讓遇見小麵品牌的客單價、複購（gòu）數、客戶黏性（xìng）等大幅提升。

　　宋奇是如何讓遇見小麵“煥然一新”?讓我們來一起看看。

　　1

　　定位調整：

　　快餐簡餐化，做（zuò）重慶小吃集合店

　　近年來，快餐店不斷受到外賣和小吃的衝擊，生存環（huán）境越來越差，賽百味、Hotto motto等國際性連鎖快餐品牌均傳（chuán）出虧損消息。

　　甚至有人預（yù）言，快餐這一模式（shì）將在未來被淘汰。

　　遇見小麵也曾遭（zāo）受衝擊，過去遇見小麵的模（mó）式為單品和快餐模式，消（xiāo）費者（zhě）來店裏隻能點小麵（miàn）配可（kě）樂，選擇（zé）較為單一。

　　但此後，宋奇通過將產品拓展，把單品快（kuài）餐店轉型（xíng）成為了帶著川渝標簽的小吃集合店，顧（gù）客來店裏可以選（xuǎn）擇（zé）麵、粉、冒菜、燒烤、小吃、冰粉等等。

　　從快（kuài）餐單品店到小吃集合店，不但豐（fēng）富了（le）產品，更豐富了消費者的就餐時段和消費場景。

　　也許，這（zhè）種小吃集合店的形式或將成為（wéi）眾多快餐店（diàn）轉型的方向。

　　2

　　產品擴充：

　　根據消費場景加產品，全時（shí）段經營

　　為了增加（jiā）顧客消費頻次，遇見小麵從小麵館轉型（xíng）成（chéng）小吃集合店，產品從僅（jǐn）有十幾款小麵，到（dào）如今小麵+米粉+冒菜+小吃+……，產品（pǐn）總數增至30餘款。

　　在增加產品時，宋奇遵（zūn）循三個邏輯：川（chuān）渝標簽（qiān）、全時段（duàn）、消費（fèi）場景。

　　加（jiā）市場常見的川（chuān）渝經典小（xiǎo）吃

　　遇見小麵自身品牌定位就是“川（chuān）渝小吃（chī）集合店”，所以（yǐ）在（zài）選擇增加產品（pǐn）時，宋（sòng）奇選擇的均為川渝當地經（jīng）典（diǎn）小吃。

　　小（xiǎo）麵、酸辣粉、抄手、冒菜、烤豬蹄，這些產品的身上都烙印著“川渝”的印跡，並且已經經（jīng）過市場驗證的品類，風險小又廣受歡迎。

　　抓早餐、下午茶、夜宵等5個（gè）時段加產品

　　全時段經營可以大幅增（zēng）加餐廳的使（shǐ）用效（xiào）率（lǜ），現在遇見小麵部分餐廳的營業時間已經調至了24小時。

　　為了配合（hé）全時段經營需（xū）求，在產品設（shè）計（jì）上，宋奇選擇了一些適合在早（zǎo）餐、下午茶、夜宵等時段選擇的產品。

　　比如顧客可以在早餐選擇抄手，午餐可以選擇冒（mào）菜與米（mǐ）飯，下（xià）午茶可以選擇冰粉或（huò）酸辣粉，夜宵可以選擇小麵或燒烤（kǎo）。

　　聚餐、外賣、外（wài）帶……，滿（mǎn）足各類場景需求

　　除了早餐、午餐（cān）、夜宵是消費場景，單人、雙人、八人、堂食、外賣、聚餐等等均為消費場景，為了提升顧客的消費頻次，所以在設計產品時也要盡可能滿足這些場（chǎng）景。

　　單人就餐可以選擇一（yī）份小麵（miàn），雙人聚餐可以點份冒菜，多人聚餐可以選擇燒烤，顧客既可以單人快速吃完，也可以和朋友做下來邊聊邊吃，這讓遇見（jiàn）小麵的客單價和消（xiāo）費頻次（cì）均得以提升。

　　宋奇說，他希望將主動權還給（gěi）客人，讓顧客有更多選擇，無論你是想在店裏花30元（yuán）吃飽，還是想花100元吃好，都可以在遇見小麵得到（dào）滿足。

　　3

　　供應鏈“減壓”：加產品但不加負擔

　　消費者都希望在店裏能有更多選擇，但對餐飲商家，尤其（qí）是連鎖企業來說，每多上一個產品都會增高很多成本。

　　而遇見小麵（miàn）在打造供應鏈時，除了嚴格（gé）要求（qiú）高標準化，還將產品設（shè）計得“豐富而不複雜”，以此給（gěi）供應鏈“減（jiǎn）壓”。

　　主、輔料交叉搭配

　　比如現（xiàn）在遇見小麵裏麵食有遇見小麵(豌豆（dòu）雜醬麵)、紅燒肥腸麵、酸筍酸菜肥腸（cháng）麵、川式（shì）涼麵、酸筍酸菜牛肉麵、川式紅燒牛肉麵、番茄肥牛麵、現炸雞排番（fān）茄麵、黃瓜絲（sī）雜醬拌麵、豌豆小麵。

　　可以看到，主（zhǔ）料（liào）為麵，而輔料無（wú）非是豌豆雜醬、肥腸、酸（suān）筍酸菜、番茄、牛肉等幾種。

　　而（ér）通過將（jiāng）主料（liào）麵換為（wéi）粉，又多了四款產品（pǐn）：酸筍酸菜牛（niú）肉米線、酸筍酸菜肥腸米線、番茄肥牛米線、現炸雞排番茄米線。

　　再加入魚肉、豆皮等（děng）原料，又多了兩款冒菜產品：酸菜魚冒菜、番茄肥牛冒菜。

　　憑借巧妙（miào）的排列組合，遇見小麵即增加了產品，又能有效給供應鏈“減（jiǎn）壓”。

　　簡化烹飪方法，隻（zhī）要煮、炸、烤三種

　　此外，店內（nèi）的烹飪方式也被簡化（huà）為了隻（zhī）有三種：煮、炸、烤，並且所有產品在店內（nèi）都隻（zhī）需單一步驟即可（kě）完成烹飪。

　　其中麵、米線、抄手、冒菜均為煮製，紅糖糍粑、無骨雞排、狼牙土（tǔ）豆等小吃為（wéi）炸，豬（zhū）蹄、烤串為烤。

　　憑借簡化的烹飪方式，遇見小麵也大幅減少了店內購置烹飪設備所需投入。

　　4

　　獲客調整：

　　“隱（yǐn）性”和“顯性”流量一手抓，全渠道（dào）獲客

　　木屋燒烤（kǎo）的老板隋正軍（jun1）曾分享說（shuō），他現（xiàn）在經營餐（cān）廳主要考察的（de）指（zhǐ）標是到店人數，因為隻要到（dào）店人數不斷增多，就能（néng）說明餐廳是在正向發展。

　　而宋奇在拓客上也花費了心（xīn）思，在（zài）他看來，餐廳的流量（liàng）可以分為“顯性”和“隱性”兩種，“顯性”流量就是日常到店顧客和點外賣的顧客（kè），而“隱（yǐn）性”流量則是（shì）日常路過餐（cān）廳、瀏覽外賣店鋪、在各種渠（qú）道看到品牌的潛在消費者。

　　“顯性”流量雖（suī）然（rán）轉化為了店（diàn）內的營業額，但線下的流量難運營，線上流量則是被第三方把控。

　　小程序+公眾號，收集“顯性”流量（liàng）

　　為了解決這些問題，宋奇搭建了微信點餐體係，以此收集線下流量，並推出了小程序和公眾號外賣，即防止了外賣（mài）平台抽成過高，給自己留條“後路”，又能夠將流量進行收集，並通過返利（lì）等方式運營起來（lái），以此增加客戶（hù）的（de）複購率和粘性。

　　遇見小麵（miàn）小程（chéng）序

　　遇見小麵公眾號

　　在天貓、京東等電商平台上，挖掘“隱性”客流

　　此外，為了挖掘隱性流量，遇見小麵設計了（le）很多零（líng）售（shòu）產品，並在公眾號、天貓、京（jīng）東等電（diàn）商平台售賣。

　　那些路過門口和在網絡上瀏覽過遇見小（xiǎo）麵的顧客，都可能會選擇零售產品，也很有可能轉化為到店的消費者。

　　在（zài）宋奇看來，大數據（jù）的積累需要品牌長期去做，這極（jí）有可能是未來大品牌（pái）與小品牌間不可逾越的壁壘（lěi）。

　　5

　　人才儲（chǔ）備：開創“小麵大學”

　　為（wéi）了支撐品牌向連鎖化發展，遇（yù）見小麵（miàn）也設立了完備（bèi）的人才機製。

　　在位於廣州的遇見小麵總部，有60餘名員工，宋奇開玩笑（xiào）說，公司裏甚至（zhì）可以單獨再（zài）成立一（yī）個小型的廣告公司。

　　此外，小麵還（hái）設立了“小麵大學”，以此建立完整（zhěng）的人才培訓機製。

　　職業（yè）餐飲網小結

　　這兩年（nián），隨著重慶小麵的傳播勢能紅利期（qī）一過，遇見小麵遇到了單品切入（rù）的品牌都麵臨一個困境：靠單（dān）品在一個（gè）城市開一兩家店沒問（wèn）題的，但是想開（kāi）幾十家店（diàn）則幾乎行不通。

　　不單單是小麵，曾經依（yī）靠單品爆火的（de）快餐品牌，如霸蠻、西少爺肉夾饃等（děng）或許也遇到了這些問題，這些品類的佼佼者們，也都一直（zhí）在摸索前進。