餐飲管理常用的52個公式，大小餐廳都需要！

　　分享酒店餐飲管理的52道公式，讓餐飲管理（lǐ）更上一層樓（lóu）!

　　1

　　餐（cān）廳定員（yuán）=座位數×餐次×計劃期天數

　　含義：反映餐廳接待能力

　　2

　　職工人數=(期初人數+期末人數)/2

　　含義：反映計劃期人員數量

　　3

　　季節指數=月（yuè）(季)完成數/全年完成數×100%

　　含義：反映季節（jiē）經營程度

　　4

　　座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%

　　含義：反映日均座位周轉次數

　　5

　　餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%

　　含義：反映接（jiē）待能力每餐利用程度

　　6

　　食品人均消費=食品銷售收入/接待人次

　　含義：客人食品消費水平

　　7

　　飲料比率=飲料銷售額/食（shí）品銷售額×100%

　　含義：飲料經營程度（dù）

　　8

　　飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費

　　含義：反映飲料營業（yè）水平

　　9

　　餐飲（yǐn）計劃收入（rù）=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

　　含義：反映餐廳營業水平（píng）

　　10

　　日均營業額=計劃期銷售收入/營業（yè）天數

　　含義：反映每（měi）日營業量大小

　　11

　　座位日均銷售（shòu）額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數×營業天)

　　含義：餐（cān）廳（tīng）座（zuò）位日營業水（shuǐ）平

　　12

　　月度分解指標=全（quán）年計（jì）劃數×季節指（zhǐ）數

　　含義：反（fǎn）映月度（dù）計劃水平

　　13

　　餐飲毛利率=(營業收入-原材料成（chéng）本)/營業收入×100%

　　含（hán）義：反映價格水平

　　14

　　餐飲成本率=原材料成本（běn）額/營業收入×100%

　　含義：反（fǎn）映餐飲成（chéng）本水平

　　15

　　喜愛程度=某種菜肴（yáo）銷售份數/就餐客人人次×100%

　　含義：不（bú）同菜點銷售程度

　　16

　　餐廳（tīng）銷售份額=某餐（cān）廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

　　含義：餐廳經（jīng）營程度

　　17

　　銷售利潤率=銷售利（lì）潤（rùn）額/銷售收入×100%

　　含義（yì）：反（fǎn）映餐飲（yǐn）銷售利潤（rùn）水平

　　18

　　餐飲流通費用=∑各項（xiàng）費用額

　　含（hán）義：反映餐飲費（fèi）用大小

　　19

　　餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100%

　　含義：餐（cān）飲流通費用水平（píng）

　　20

　　餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金

　　含義：反映營業利（lì）潤大小=營（yíng）業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)

　　21

　　餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業（yè）收（shōu）入×100%

　　含（hán）義：餐飲（yǐn）利潤水平（píng）

　　22

　　職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數

　　含義：職工勞動（dòng）程度

　　23

　　職（zhí）工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數

　　含義：職工貢獻大小

　　24

　　職工出（chū）勤率=出勤工時數/定額工時數×100%

　　含義：工時利用程度

　　25

　　工資總額=平均工資×職工人數

　　含義：人事成本大小

　　26

　　計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨（huò）-本期出庫

　　含（hán）義：反映（yìng）庫（kù）存水平

　　27

　　平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2

　　含義：月度在庫規模

　　28

　　期初庫存=年預計（jì）銷售（shòu）額/資（zī）金周轉（zhuǎn）次數×0.5×(1+月度銷售額/各月（yuè）平均銷售額)

　　29

　　期末庫存=平均庫（kù）存×2-期初庫存

　　含義：年末預計庫存額=

　　含義：計劃利潤下的收入水平

　　30

　　月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

　　季（jì）度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3

　　含義：年（nián）、季、月流動資金占用、年度（dù）流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

　　31

　　流動（dòng）資金周轉天數=計劃期營業收（shōu）入/同期流動資金平均占用

　　含義：流動資金（jīn）管理效果

　　32

　　流動資金周轉次數=(流（liú）動資金平均占用（yòng）×計劃（huá）天數)/營業收入

　　=流動資金平均占（zhàn）用/日（rì）均（jun1）營業收入

　　含義：流動（dòng）資金管理效果

　　33

　　餐飲成本額=營業收入×(1-毛利率)

　　含義：反（fǎn）映成本大小

　　34

　　邊際（jì）利潤率=毛利率-變動費用率=(營業收入（rù）-變動費（fèi）用)/營業收入×100%=(銷售份（fèn）額-變動（dòng）費用)/銷售份額×100%

　　含義：反映邊（biān）際貢獻（xiàn）大小

　　35

　　餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率

　　含義：反映餐飲盈利點高低

　　36

　　目標營業額=(固定費（fèi）用+目標利潤)/邊際利潤率

　　含義：反映原材料利用程度

　　37

　　餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用

　　含義：反映利潤大小

　　38

　　成本利潤（rùn）率=計劃期利潤（rùn）額/營業成本×100%

　　含義：成本（běn）利用效（xiào）果

　　39

　　資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用（yòng）×100%

　　含義：資金利用效果

　　40

　　流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均（jun1）占用×100%

　　含義：流動資 金利用效果

　　41

　　投（tóu）資利（lì）潤率=年度利潤/總投資×100%

　　含義（yì）：反（fǎn）映投（tóu）資效果

　　42

　　投資償還期=(總投資（zī）+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期

　　含義：反映投資（zī） 回收（shōu）效（xiào）果

　　43

　　庫存周轉率=出庫貨物總（zǒng）額/平均（jun1）庫存×100%

　　含義：反映（yìng）庫存周轉快慢

　　44

　　客單平均消費=餐（cān）廳銷售收入/客（kè）單總數

　　含義：就餐客人狀況

　　45

　　餐（cān）廳服（fú）務費=餐廳銷售收入×服務費比率

　　含（hán）義：服（fú）務費收入大小

　　46

　　食品原材料淨料率=淨料重量/毛料重量×100%

　　47

　　淨料價格=毛料價/(1-損耗率（lǜ）)

　　含義：淨料單位成本

　　48

　　某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛（ài）程度

　　含義：產品生產份數安排

　　49

　　附加價值=人（rén）事成本+利潤+稅金

　　含義：勞（láo）動力所創造的（de）新增價值

　　50

　　附加價值率=附加價值（zhí）/總收入×100%

　　含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理工作能力

　　51

　　勞（láo）動分配（pèi）率=人事成本/附加價值×100%

　　含義：人事成本（běn）開支的合理程度

　　52

　　利潤分配率=實現利潤/附加價值（zhí）×100%

　　含義：利潤分配使用的合理

　　除（chú）此之外，餐飲管理同樣可以參考以下十大原則：

　　一個中心：以酒店餐飲的經濟效益為中心

　　二個基本點（diǎn）：提高、穩定出品（pǐn）質量;節約、降低資源成本

　　三個代表：代表科學營養的（de）健康美食;代表（biǎo）大眾、潮流的飲食文化;代表國際化、社會（huì）化、集團化（huà）的品牌

　　四項基本原（yuán）則：堅持優質穩（wěn）定的出品;堅持熱情（qíng）友善的服務（wù）;堅持清潔衛生的（de）環境;堅持物超（chāo）所值的價位

　　五點突出：樹立超強的品牌;穩（wěn）中求進的盈利報表;員工是企業最（zuì）大的財富;穩定的組織和工作方法;為顧客及服務奉獻的心態

　　留(六)住顧（gù）客：樹立顧客第一（yī），服務先行的主導思想;建立以顧客為中收的客戶數據庫;關注顧客在用餐過（guò）程中的（de）滿意程度;嚴格完善每一個細節留住客（kè）源

　　奇(七)兵製勝：出奇製勝（shèng）的營銷手段（duàn），廣（guǎng）告攻勢;建立工作有效的營銷部門;在公益、電視（shì）、平麵（miàn）媒體、廣播等多方（fāng）麵擴大企業的（de）知名度，以達到最終引導顧客用餐消費的目

　　八方來客：分析本餐飲企業的消費客源的主流人群，有針對性地（dì）提供他們需要（yào）的服務，製作出符合他們口味的美食，營造他們喜歡的環境（jìng）氛圍，從而在贏得主動客源的同時，帶動其他群（qún）體客（kè）人用餐，達到八方來客（kè），門庭若市的火爆場麵

　　九分等於零：把餐飲（yǐn）管理的每一個細節按學科的十分製劃（huá）分。在激烈的餐飲市（shì）場競爭中，你能夠評得九分，可能隻是在某一個環節脫軌，在某一個細節有些誤差，那麽這個企業則麵臨著失敗的危險

　　十全十（shí）美：位（wèi）置優越，定位準（zhǔn）確，獨具（jù）特色，環境優雅，原料充足，文化突出，出品優質，服務上乘，營銷先進，科學管理。